從李尋談酒，解讀天佑德青稞酒的“品質(zhì)遠(yuǎn)征”

　　2025年4月，青�；ブ�土族自治縣迎來一位特殊的客人——國(guó)家二級(jí)品酒師李尋。一座隱匿于海拔2600米的酒廠，被李尋譽(yù)為“中國(guó)最干凈的白酒和酒廠”。

　　作為國(guó)家二級(jí)品酒師，李尋曾花費(fèi)三年多時(shí)間，沿大運(yùn)河、黃淮古道、古鹽道，走訪除臺(tái)灣以外的所有省份合計(jì)120余家酒場(chǎng)作坊，書寫《酒的中國(guó)地理——尋訪佳釀生成的時(shí)空奧秘》一書，被愛好者們奉為“酒知識(shí)文化寶典”。

　　李尋品道“青稞酒的香氣在清香酒里屬于比較低的，除了果香、糧香之外，基本上沒有窖泥的味道，也沒有某些濃香型酒空杯之后那種腐爛的臭味。與米香型酒相比，青稞酒的“凈”有過之而無不及。”

　　在追求風(fēng)味復(fù)雜度的白酒江湖里，為何一款“清淡”的酒能被稱為“高品質(zhì)”？而消費(fèi)者又該如何判斷一滴酒的真實(shí)品質(zhì)？

　　在李尋看來，它由三重密碼構(gòu)成：風(fēng)土的純凈度、工藝的清潔度和時(shí)間的誠(chéng)實(shí)度。

　　互助縣位于祁連山南麓，海拔2600米，年平均氣溫僅2℃。這里的青稞生長(zhǎng)周期比平原長(zhǎng)30%，β-葡聚糖含量高出15%。更關(guān)鍵的是，高原低溫低氧的環(huán)境抑制了雜菌繁殖，發(fā)酵車間甚至“聞不到酸臭味”。天佑德的25萬(wàn)畝青稞基地，每一粒糧食都帶著雪山的基因。

　　參觀天佑德窖池時(shí)，李尋注意到一個(gè)細(xì)節(jié)：花崗巖窖壁被打磨得锃亮，松木底板下設(shè)有黃水排水槽。“沒有窖泥，就沒有異味源。”酒廠總工程師解釋，“清蒸清燒四次清”工藝要求每次蒸餾后徹底清理窖池，這種近乎潔癖的操作，讓酒體雜質(zhì)比普通白酒減少60%。

　　在陶壇陳釀庫(kù)，李尋用手電筒照射一壇2015年的基酒。酒液泛著淡淡的琥珀色，這是五年自然氧化的痕跡。“真正的品質(zhì)需要時(shí)間驗(yàn)證。”天佑德公開的5萬(wàn)噸老酒儲(chǔ)能，正是其對(duì)“真年份”的硬核承諾。

　　李尋的到訪，揭開了天佑德酒一部塵封的史詩(shī)：從明洪武年間的駝鈴古道，到國(guó)家級(jí)非遺技藝的淬火重生；從青藏高原的天地饋贈(zèng)，到現(xiàn)代科技的匠心賦能。天佑德的每一滴酒，皆是自然、歷史與人文交織的杰作。

　　好酒源自好“糧”心

　　青海省海東市互助土族自治縣位于青海省東北部，是湟水流域一個(gè)自古以土地肥沃、泉水清冽、糧草豐茂而著名的富饒之地，地處祁連山東段南麓一塊山巒環(huán)抱、地勢(shì)平坦、地肥水美的三角洲。平均海拔2600米，三面環(huán)山，冬無嚴(yán)寒，夏無酷暑，自然生態(tài)平衡，獨(dú)特的自然環(huán)境與氣候條件特別適宜于青稞的生長(zhǎng)，世世代代生活在這片土地上的土鄉(xiāng)人，將當(dāng)?shù)厥�產(chǎn)的青稞、燕麥、豌豆，釀成了一壇壇赤誠(chéng)熱烈的青稞酒。

　　眾所周知，白酒正是微生物釀造的。溫度和濕度決定微生物的豐富性，水質(zhì)和生態(tài)影響微生物的活性�？梢哉f，仰仗著自身獨(dú)特的生態(tài)環(huán)境，互助得天獨(dú)厚的水土和氣候，給青稞酒提供了最完美的釀造條件。

　　互助青稞酒廠的地理范圍，在東經(jīng)101°48′到102°33′，北緯36°30′到37°左右這個(gè)范圍之內(nèi)，在青海省的東北部黃土高原向青藏高原的過渡地帶，祁連山東段南麓，祁連山地槽區(qū)和沙塘川支流的河谷中。此地平均海拔2700米，互助青稞酒廠的海拔為2600米左右，常年氣流穩(wěn)定，年平均氣溫1.0°到2.4°，年平均降雨量是534.2毫米。

　　與濃香酒的泥窖、醬香酒的條石窖不同，天佑德的窖池，是一部用巖石與松木寫就的釀造哲學(xué)。窖壁以昆侖山花崗巖條石砌筑，花崗巖表面光滑如鏡，孔隙極少，微生物難以寄生。窖底鋪松木板，黃水坑隨時(shí)排走發(fā)酵殘液，窖面覆蓋無毒薄膜而非窖泥。李尋評(píng)價(jià)：“這是中國(guó)最干凈的窖池，沒有一絲窖泥的腥臭。”

　　非遺密碼：四清古法淬煉的史詩(shī)

　　1373年，明洪武六年的一個(gè)清晨，山西汾陽(yáng)的釀酒匠人王守義帶領(lǐng)商隊(duì)踏上西行之路。駝鈴聲響徹河西走廊，他們將汾酒“清蒸二次清”工藝帶入河湟谷地。六百年時(shí)光流轉(zhuǎn)，這項(xiàng)技藝在青藏高原脫胎換骨——土族先民以青稞替代高粱，以花崗巖窖池取代地缸，終成“清蒸清燒四次清”絕技，并于2021年入選國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

　　與汾酒的“清蒸清燒二次清”工藝相比，青稞酒的工藝自成一派，“二長(zhǎng)、三合、四清”是最大特色，即生產(chǎn)周期長(zhǎng)、發(fā)酵周期長(zhǎng)，種釀合一、曲糧合一、巖木合一，并且在釀酒過程中堅(jiān)持“清蒸清燒四次清”古法工藝。

　　具體說來，即是原料清蒸，輔料清蒸，清糟發(fā)酵，清蒸流酒。所謂“四次清”即從第四步到第九步的過程，反復(fù)四次進(jìn)行操作。2021年，以“清蒸清燒四次清”古法工藝為核心的“青海青稞酒傳統(tǒng)釀造技藝”被評(píng)為第五批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目。標(biāo)志著天佑德古法釀酒工藝具有深厚的歷史價(jià)值與傳承價(jià)值。

　　“清蒸清燒四次清”的古法工藝，是天佑德的靈魂。青稞與輔料需經(jīng)歷四次清蒸，每一次蒸餾后更換新料，避免雜質(zhì)殘留。四季投料、16次蒸餾、48種基酒調(diào)配，最終形成春釀的柔順、夏釀的醇厚、秋釀的馥郁與冬釀的爽凈。這種近乎苛刻的工藝，代價(jià)是驚人的耗糧率——普通大曲需6斤糧出1斤酒，比茅臺(tái)更高。但天佑德人堅(jiān)信：“糧為酒之骨，寧費(fèi)十斤糧，不損一滴醇。”

　　也就是說，“清蒸四次清，棄用的不僅是酒糟，更是急功近利的雜念。”

　　守正創(chuàng)新：傳統(tǒng)技藝的”科學(xué)覺醒”

　　很多人誤認(rèn)為：白酒行業(yè)是一個(gè)傳統(tǒng)行業(yè)，是一個(gè)把糧食變成酒的“沒有科技含量”的行業(yè)。實(shí)際上，中國(guó)白酒作為世界蒸餾酒的鼻祖，是世界上唯一的自然釀造美酒，有著極高的科技與技術(shù)含量。白酒開放的生產(chǎn)方式、參與的微生物數(shù)量之多、發(fā)酵過程之復(fù)雜、產(chǎn)生的物質(zhì)之多、由谷物釀成美酒過程之煩瑣和周期之長(zhǎng)、世界獨(dú)有的甑桶蒸餾技術(shù)之復(fù)雜、美酒貯存在陶壇之中的量變與質(zhì)變過程都為世界之最。

　　探討酒的真?zhèn)�，無疑要從探尋中國(guó)酒古老的奧秘開始，其存在于自然地理之中，也存在于人的創(chuàng)造改良之中。

　　2021年，天佑德做了一場(chǎng)大膽實(shí)驗(yàn)：在抖音直播“清蒸四次清”全過程。鏡頭下，工人用銅鏟翻動(dòng)蒸煮后的青稞，蒸汽裹挾著糧香彌漫——這種“透明化”操作，在白酒行業(yè)堪稱破局之舉。

　　更深層的變革發(fā)生在實(shí)驗(yàn)室：微生物圖譜、建立風(fēng)味物質(zhì)數(shù)據(jù)庫(kù)和耗糧率攻堅(jiān)。

　　天佑德酒已建立青藏高原特有釀酒菌種庫(kù)，篩選出7株優(yōu)勢(shì)菌；通過GC-MS（氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用）鎖定124種青稞酒特有成分；將傳統(tǒng)工藝的6斤糧/1斤酒優(yōu)化至2.7斤糧/1斤酒。

　　2022年，天佑德青稞酒公司“白酒揮發(fā)性風(fēng)味數(shù)據(jù)庫(kù)的構(gòu)建及青稞酒風(fēng)味特征研究與應(yīng)用”“青稞酒糟面膜的研制”兩項(xiàng)研究成果榮獲“中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)科學(xué)技術(shù)獎(jiǎng)”二等獎(jiǎng)，這是繼2021年獲得中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)科學(xué)技術(shù)獎(jiǎng)后再次獲得這一殊榮。

　　另外，天佑德研發(fā)中心已建成了中國(guó)青稞酒研究院、青海省企業(yè)技術(shù)中心、青海省青稞固態(tài)發(fā)酵工程研究中心、國(guó)家級(jí)博士后科研工作站等創(chuàng)新平臺(tái)，為企業(yè)的技術(shù)研發(fā)提供了堅(jiān)強(qiáng)的后盾，有力地支撐了企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。天佑德研發(fā)中心近三年來發(fā)表學(xué)術(shù)論文超過20篇，申請(qǐng)發(fā)明專利超過10項(xiàng)，參與制定國(guó)家、行業(yè)和地方標(biāo)準(zhǔn)5項(xiàng)，獲得各級(jí)科技進(jìn)步獎(jiǎng)7項(xiàng)，4項(xiàng)研究成果達(dá)到國(guó)際領(lǐng)先水平。

　　另外，掃描“國(guó)之德”酒瓶上的溯源碼，即刻呈現(xiàn)“四級(jí)陳藏”可視化鏈路：2018年春季投料的青稞，歷經(jīng)花崗巖窖池發(fā)酵、陶壇陳放、橡木桶醇化、瓶?jī)?chǔ)靜默，最終化作杯中琥珀。這套“真年份”認(rèn)證體系，聯(lián)合中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)、江南大學(xué)等權(quán)威機(jī)構(gòu)背書，將“講故事”變?yōu)?ldquo;亮數(shù)據(jù)”。

　　清香的全球化表達(dá)：一杯酒里的文明對(duì)話

　　2024年布魯塞爾國(guó)際烈酒大賽上，天佑德“天之德”系列從1872款參賽酒中脫穎而出，以97.5分?jǐn)孬@大金獎(jiǎng)。評(píng)委會(huì)主席保羅·克拉克的評(píng)語(yǔ)耐人尋味：“這杯酒讓我看見雪山的倒影——純凈得令人屏息，復(fù)雜得充滿神性。”

　　在紐約亞洲文化節(jié)的品鑒會(huì)上，天佑德將青稞酒與西方奶酪、黑巧克力創(chuàng)新搭配。酒液中的β-葡聚糖柔化乳脂的厚重，巖礦感呼應(yīng)可可的深邃，這種跨文化的味覺實(shí)驗(yàn)，讓《華爾街日?qǐng)?bào)》驚嘆：“中國(guó)白酒正在重新定義世界烈酒的審美維度。”

　　當(dāng)下白酒行業(yè)，真年份、老酒概念喧囂，而天佑德選擇了一條更艱難的路：用5萬(wàn)噸老酒儲(chǔ)能、四級(jí)陳藏可視化和嚴(yán)苛的工藝標(biāo)準(zhǔn)，夯實(shí)“真實(shí)年份”的根基。李尋在《酒的中國(guó)地理》中寫道：“白酒的品質(zhì)，是風(fēng)土、技藝與時(shí)間的無間合作。干凈的酒體背后，是匠人對(duì)復(fù)雜的敬畏。”

　　從明洪武年間的駝鈴西漸，到今日高原上的智能化車間；從晉商匠人的木甑蒸餾，到“清蒸四次清”的非遺絕技——天佑德的六百年，是一部用青稞寫就的文明簡(jiǎn)史。